Turşu kurma gıdaları muhafaza etmek için kullanılan en eski yöntemlerden biridir. Modern soğutmanın keşfinden önce, gıdaları gelecekte de tüketmenin tek yolu turşularını kurmaktı. Genellikle, turşu kurma mevsimsel olan gıdaları mevsiminde olmasa da tüketebilmek için kullanılmaktaydı. Doğu tarzında uzun ömürlü turşular hazırlanırken bunun yolu tuzdan geçmektedir.
Turşular sağlık için benzersiz olan yararlı temel vitaminler, mineraller ve antioksidanlar için oldukça iyi bir kaynaktır. Bu nedenle, diyabet kontrolü, sindirim sisteminin geliştirilmesi, karaciğerin korunması için etkilidir. Aynı zamanda probiyotikler açısından da zengin olduğu için ülser gibi rahatsızlıkların iyileştirilmesine katkıda bulunmaktadır.
Turşunun insan sağlığına faydalı olup olmadığı, turşu yapımında başvurulan yöntemlere göre değişkenlik göstermektedir. Yazımızda geleneksel turşu yapımı ile modern yöntemleri incelemeye çalıştık. Bu yöntemlerle yapılan turşuların besin değerlerini nasıl etkilediğini de inceledik.
Turşu insan sağlığı için faydalı mıdır?
Yukarıda belirtildiği üzere turşunun insan sağlığına olan faydası yapılış yöntemine bağlı olarak değişmektedir. Salatalık, elma, şeftali ve armut gibi turşu yapımında kullanılan sebze ya da meyveler hiç şüphe yok ki besleyicidirler. Ancak, turşunun yapım süreci ortaya çıkan ürünün besin değerini belirlemektedir.
Doğal fermantasyon süreci:
Turşunun yapımında izlenen geleneksel fermentasyon yönteminin, kullanılan sebze ve meyvelerdeki besin değerlerini koruduğu belirlenmiştir. Bunun sebebi olarak da, geleneksel fermantasyon yönteminde hiçbir ısı veya kutulamanın kullanılmayışıdır. Doğal olarak fermente edilmiş olan turşu çeşitleri sindirimi kolaylaştırmakta, faydalı birçok bakteri için de iyi bir kaynak olmaktadır. Doğal şekilde yapılan turşulardan küçük miktarlarda tüketmek, bağırsaklardaki yararlı bakterileri çoğaltmak için en kolay yoldur. Sindirime yardımcı olan bu bakteriler, bağışıklık sisteminin gelişmesine de yardımcı olmakta, B ve K Vitaminleri sentezinde de önemli rol üstlenmektedirler. Geleneksel şekilde fermente edilmiş olan turşunun en önemli özelliği de ısıya duyarlı vitamin ve minerallerin kaybolmasını önlemesidir.
Modern turşu yapım yöntemleri:
Turşu yapmak için kullanılan en yaygın yöntem olan sirke tabanlı pastörize turşular ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bu süreç her ne kadar turşunun dayanıklılığını arttırsa da, zengin enzim ve yararlı bakterilerle birlikte, ısıya duyarlı vitaminleri de öldürmektedir. Isıl işleme tabi tutulması turşunun nihai besin değerini oldukça düşürmektedir. Dolayısıyla, modern yöntemle yapılan turşular geleneksel yöntemlere nazaran daha az besin değerleri sunmaktadır.
Turşu tüketiminde dikkatli olun!
Geleneksel yöntemle fermente edilen turşular hem sağlıklı hem de lezzetlidirler. Fakat yine de aşırı şekilde turşu tüketmekten kaçınmak gerekir. Çünkü, turşuların daha uzun süreler saklanabilmesi için ekstra tuz kullanılması gerekmektedir. Yani, çok fazla turşu tüketmek o oranda fazla tuz almak demektir. Yüksek miktarda tuz alımı yüksek tansiyonun en önemli nedenlerindendir. Ayrıca böbrek hasarları, kalp krizi ve felç riskini de arttırabilir. Tüm bunlar akılda tutulup turşu tüketimi buna göre ayarlanmalıdır.
Çok az miktarlarda turşu suyu içmenin insan sağlığına bazı faydaları olabilmektedir. Turşu suyunda bulunan yüksek sodyum miktarı, kas krampları ve akşamdan kalma belirtilerinin hafiflemesine imkan sağlayabilir. Özellikle profesyonel sporcular, turşu suyunun kas kramplarına iyi geldiğini ve rahatlattığını belirtmişlerdir.
